Ingredienti per 6 persone: – Salsa chiara vellutata (burro, g. 50; Farina, g. 50; Brodo di pesce,  mezzo litro) – Acciughe, 5 – Burro, g. 30 – Cetriolini sott’aceto, 2 – Capperi, mezzo cucchiaio – Prezzemolo -  Sale Preparazione Preparate la salsa vellutata (vedi Salsa chiara vellutata), usando, invece del brodo, un brodo di pesce qualsiasi, anche ottenuto con i cascami del pesce ed eliminando i funghi secchi. Intanto preparate il burro d’acciuga schiacciando insieme, con la lama Read more [...]

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Ingredienti (Dosi per 4 persone): – 600 g di filetti di aringhe fresche – ¾ di litro di brodo vegetale preparato con i dadi – ½ di litro d’acqua – 200 g di spinaci – 2 cipolle affettate finemente – 450 g di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati – un pizzico di peperoncino rosso in polvere – sale.   Preparazione Lavate, asciugate i filetti di aringa e tagliateli a pezzetti. Pulite e lavate a lungo gli spinaci e tagliateli a listarelle. Ponete in una casseruola l’acqua, Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone): – Burro, g. 150 – Estratto di carne, 1 cucchiaino – Succo di mezzo limone – Prezzemolo.   Preparazione E’ conosciuta nella cucina internazionale come salsa Colbert. Mettete in una casseruolina su calore moderato due dita d’acqua, scioglieteci un cucchiainio di estratto di carne e fate bollire un pochino. Levate poi dal fuoco la casseruolina e all’estratto di carne sciolto unite il burro, a pezzetto a pezzetto, montando continuamente con una piccola frusta. Ne risulta Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone): – Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; Farina, g. 30; Brodo di pollo,  un decilitro) – Crema di latte – 1 bicchiere  – Burro, g. 30. Preparazione Salsa conosciuta nella cucina internazionale come salsa suprema. Preparate la salsa vellutata (vedi Salsa chiara vellutata). Negli ultimi 10 minuti di cottura uniteci a poco alla volta metà della crema di latte, sempre mescolando. Quando la salsa si sarà bene addensata, levatela dal fuoco, verificate se occorre sale Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone e mezzo litro circa di salsa): – Salsa bruna classica o sbrigativa – Tartufi, 3 – Burro g. 50 – Prosciutto magro g. 60 – Cipolla – Alloro – Marsala, mezzo bicchiere – Sugo di carne, mezzo bicchiere – Pepe bianco.  Preparazione E’ conosciuta nella cucina internazionale come salsa Périgueux. Preparate la salsa bruna classica o sbrigativa (vedi Salsa bruna o Salsa bruna sbrigativa). Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto. Lavate i tartufi, asciugateli, Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone e per un quarto di litro di salsa): – Salsa maionese – tuorli d’uovo 2 – olio 1 bicchiere – succo di un limone – sale fino, un buon pizzico – facoltativo – pepe bianco un pizzico – Aglio – 4 spicchi – Sale e Pepe. Preparazione Preparate una salsa maionese (vedi Salsa maionese) avendo l’accortezza di usare il limone al posto dell’aceto. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tritateli sul tagliere con l’aggiunta di sale e pepe. Unite questo tritato alla maionese prima di aggiungere Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone e per mezzo litro di salsa) : – Farina g. 30 – Burro g. 50 – Grasso di prosciutto g. 50 – Sugo di carne, tre quarti di litro – Vino bianco un decilitro – Cipolle g. 60 – Carote gialle g. 60 – Prezzemolo, 5 gambi – Funghi secchi g. 25 – Conserva di pomodoro, un cucchiaio – Sale – Madera (o marsala) un cucchiaio.  Preparazione Per la preparazione della salsa bruna occorrono circa due ore. Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle Read more [...]

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Ingredienti (Per 6 persone): – Cozze, Kg. 1 – Vongole, Kg. 1 – Calamaretti, g. 500 – Gamberetti, g. 500 – Vino bianco secco, mezzo bicchiere – Prezzemolo tritato, una manciata – Olio, 2 bicchieri – Sale – Pepe – Aglio, 2 spicchi. Preparazione Raschiate bene le cozze e togliete l’eventuale filo, lavatele accuratamente in più acque; lavate anche le vongole con molta cura. In una larga padella mettete quattro cucchiai d’olio e gli spicchi d’aglio e appena l’olio sarà caldo aggiungete le vongole, Read more [...]

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Ingredienti (per 6 persone e mezzo litro di salsa): – Salsa besciamella bastarda (Burro, g. 80 – Farina, g. 40; tuorli d’uovo, 2 – succo di limone; sale; pepe) – Mostarda. Preparazione Preparate una salsa besciamella bastarda (Salsa besciamella bastarda). Quando sarà pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di limone, completatela con 2 cucchiaini di mostarda; mescolate con un cucchiaio di legno e versatela in una salsiera. Questa salsa serve come accompagnamento di selvaggina.

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Ingredienti (per 6 persone): – Piccoli calamaretti, Kg. 1 – Olio, mezzo bicchiere – Aglio – Prezzemolo – Acciuga – Peperoncino rosso piccante o pepe – Vino bianco secco, un bicchiere – Sale. Preparazione Nettate i calamaretti, togliete la cartilagine interna a forma di penna, risciacquateli accuratamente senza tagliare il sacco e asciugateli con una salvietta. Mettete in una teglia l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato;appena l’aglio comincia a imbiondire leggermente, aggiungete abbondante Read more [...]

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